Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε όλα τα δημητριακά και περισσότερο στο σιτάρι. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από το λατινικό gluten που σημαίνει κόλλα. Πράγματι η γλουτένη είναι και το κύριο συστατικό της αλευρόκολλας για τις συγκολλητικές της ιδιότητες!

Η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί τη συγκόλληση των πρωτεϊνών στο γαστρεντερικό μας σύστημα και αναστατώνει το ανοσοποιητικό μας αυξάνοντας τις πιθανότητες εμφάνισης αυτοάνοσου νοσήματος.

Η αυξημένη κατανάλωση γλουτένης εμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών των τροφών που καταναλώνονται στο ίδιο γεύμα. Μακροπρόθεσμα δημιουργεί φλεγμονή στο λεπτό έντερο και μειώνει περαιτέρω την ικανότητα απορρόφησης σε θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο και ασβέστιο προκαλώντας αναιμία και οστεοπόρωση. Συνδέεται επίσης με αυξημένη εμφάνιση προβλημάτων υγείας όπως:

• Νευρολογικά νοσήματα
• Διαταραχές της διάθεσης
• Έλλειψη βιταμίνης Κ
• Δερματίτιδες
• Αλλεργίες
• Διαταραχές στην ανάπτυξη
• Αυτισμό
• Αυξημένο ή μειωμένο βάρος
• Υπογονιμότητα
• Πρόωρη εμμηνόπαυση
• Διαταραχή ελλειμματικής προσοχής
• Κόπωση

Η κλινική εμπειρία μου έδειξε ότι η πλειοψηφία των ανθρώπων που αφαιρούν τη γλουτένη από τη διατροφή τους βελτιώνουν την υγεία τους και ιδιαίτερα αυτοί που πάσχουν από νοσήματα όπως διαβήτη, αυτοάνοσα νοσήματα, παχυσαρκία, και καρκίνο.

Επισημαίνεται δε ότι υπάρχει και ένα τμήμα του πληθυσμού που δεν εμφανίζει ιδιαίτερο πρόβλημα με τη γλουτένη και ειδικά όταν αυτή προέρχεται από πλήρεις τροφές, όπως για παράδειγμα το κριθάρι που είναι το πρωταρχικό δημητριακό και υπήρχε σε άγρια μορφή και προτού την έλευση της γεωργικής καλλιέργειας 10.000 χρόνια πριν. Επιπλέον οι σύγχρονοι μέθοδοι επεξεργασίας των δημητριακών και των σιτηρών αυξάνουν κατά πολύ την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη μέχρι να φτάσουν στο πιάτο μας σε σχέση με την φυσική πλήρη κατάσταση τους όπου η γλουτένη βρίσκεται αναμεμειγμένη με πολλές ίνες και αντιοξειδωτικά.

Είναι λοιπόν γεγονός ότι η αυξημένη περιεκτικότητα γλουτένης, που συναντάται στις σύγχρονες υψηλού βαθμού βιομηχανικής επεξεργασίας  τροφές είναι ένας αρνητικός παράγοντας για την υγεία μας και η αποφυγή της έχει θετικές επιπτώσεις για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι προϊόντα που βαπτίζονται “χωρίς γλουτένη” είναι και υγιεινά.

Η Ιστορία Επαναλαμβάνεται

Βλέπουμε να επαναλαμβάνεται το ίδιο μοτίβο που πραγματοποιήθηκε 50 χρόνια πριν με τα λιπαρά. Ο Ancel Keys και άλλοι επιστήμονες στη συνέχεια, κατηγόρησαν τα ζωικά λιπαρά ως υπαίτια πολλών ασθενειών. Έτσι το σλόγκαν “με χαμηλά λιπαρά” ταυτίστηκε λανθασμένα με το “υγιεινό”.

Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την αυξημένη κατανάλωση απλών υδατανθράκων, κυρίως ζάχαρης, δημητριακών και αλεύρων, που αλλοίωσαν πλήρως τον ανθρώπινο μεταβολισμό και εκτίναξαν τα χρόνια νοσήματα. Η αυξημένη επεξεργασία των τροφών αύξησε μαζί με την ζάχαρη και την περιεκτικότητα σε γλουτένη. Χρειάστηκαν 50 χρόνια για να συνειδητοποιήσουμε ότι η μείωση πρόσληψης ζωικών λιπαρών οδήγησε σε ανθυγιεινές πρακτικές και αύξησε τις καρδιοπάθειες, το διαβήτη και τον καρκίνο.

Κάτι παρόμοιο φαίνεται να συμβαίνει και σήμερα με τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Πολλοί καταναλωτές στην προσπάθεια να την αποφύγουν αγοράζουν προϊόντα χωρίς γλουτένη τα οποία παρασκευάζονται συνήθως με βάση το ρύζι, την πατάτα, τη ζάχαρη, το μέλι και το καλαμπόκι που περιέχουν μεγάλες ποσότητες απλών υδατανθράκων.

Βλαβερές Τροφές Χωρίς Γλουτένη

Η πατάτα πέρα από το υψηλό γλυκαιμικό φορτίο, περιέχει τοξίνες που ονομάζονται σαπωνίνες. Αυτές μπορούν να διαλύσουν τις κυτταρικές μεμβράνες και όταν καταναλώνονται από τα θηλαστικά και τον άνθρωπο ανοίγουν τρύπες στον εντερικό βλεννογόνο αυξάνοντας την εντερική διαπερατότητα. Αν αυτές οι τοξίνες εισχωρήσουν σε επαρκή ποσότητα στην αιματική κυκλοφορία μπορούν να προκαλέσουν μέχρι και αιμόλυση (καταστροφή των κυτταρικών μεμβρανών στα ερυθρά αιμοσφαίρια).

Το καλαμπόκι έχει τροποποιηθεί και στη σημερινή υβριδική του μορφή είναι η τροφή με την μεγαλύτερη θερμιδική απόδοση. Ενώ το ρύζι σε μικρές μερίδες 1-2 φορές την εβδομάδα είναι καλά ανεκτό από την πλειοψηφία των ατόμων.

Όταν όμως ρύζι, πατάτες, καλαμπόκι και τροφές που παράγονται από αυτά καταναλώνονται σε αυξημένες ποσότητες, προκαλούν σημαντικές μεταβολικές διαταραχές, αυξάνουν την προδιάθεση για φλεγμονή, την παχυσαρκία και τον διαβήτη.

Βιβλιογραφικές αναφορές

Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease.
Gastroenterology. 2009 Jul;137(1):88-93.

Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin
resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma
expression.J Nutr Biochem 2013 Jun;24(6):1105-11.

JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2012 Jan;36(1 Suppl):68S-75S.
Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: when gluten free is not a fad.

Nutr Clin Pract. 2011 Jun;26(3):294-9. Gluten-free diet in nonceliac disease.

FDA Gluten Free New Labeling

Nutrients. Oct 2013; 5(10): 3839–3853. PMCID: PMC3820047
Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders

Inflamm Bowel Dis. 2002 Sep;8(5):340-6. Potato glycoalkaloids
adversely affect intestinal permeability and aggravate inflammatory bowel disease.

Zhonghua Fu Chan Ke Za Zhi. 1993 Feb;28(2):73-5, 121-2.
Teratogenic effect of potato glycoalkaloids.

Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma. 2006, The Penguin Press: Corn C-4 fixating plant vs C-3 fixating plants.

Loren Cordain, Ph.D., Professor Emeritus. Are Potatoes Paleo?