Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε όλα τα δημητριακά και περισσότερο στο σιτάρι. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από το λατινικό gluten που σημαίνει κόλλα. Πράγματι η .